El specialty coffee es un café muy diferente del café comercial. Se caracteriza por unas condiciones específicas de cultivo, una recolección manual, una selección rigurosa de las bayas, un proceso de tostado cuidado al milímetro y, por supuesto, una preparación impecable.
El café proviene de una planta llamada “cafeto” que puede llegar a medir hasta nueve metros y cuyos frutos recorren un largo viaje hasta llegar a las manos de nuestros baristas y, después, a tu taza.
Su origen se sitúa en Etiopía. Lo que llamamos “granos” de café en realidad son las semillas de este árbol, que están agrupadas de dos en dos dentro del fruto. El fruto se parece a una cereza y, dependiendo de la variedad, puede ser amarillo, rojo, naranja o rosa.
El café proviene de una planta llamada “cafeto” que puede llegar a medir hasta nueve metros y cuyos frutos recorren un largo viaje hasta llegar a las manos de nuestros baristas y, después, a tu taza.
Su origen se sitúa en Etiopía. Lo que llamamos “granos” de café en realidad son las semillas de este árbol, que están agrupadas de dos en dos dentro del fruto. El fruto se parece a una cereza y, dependiendo de la variedad, puede ser amarillo, rojo, naranja o rosa.
El café tienen que madurar antes de ser recolectado, y es necesario que sea manualmente para garantizar que se recogen solamente las bayas que están en su punto óptimo de maduración.
Esto supone un alto coste de mano de obra. Por ello, los productores de café están empezando a introducir tecnología en la recolección, siempre tratando de mantener la esencia del café de especialidad y de no caer en una recolección indiscriminada que no descarte las cerezas defectuosas.
El procesado es el método con el que se limpian las semillas, que están cubiertas por la pulpa y la piel del fruto, y se secan al sol rodeadas de su pulpa. Da lugar a cafés afrutados y con cuerpo. En el lavado, las semillas son separadas de su pulpa y metidas en tanques de agua para eliminar la última capa que recubre el grano, obteniendo cafés más ligeros y ácidos.
También existe un proceso híbrido, el semilavado. Tras este procesado hay varias etapas más: secado, reposo, eliminación del pergamino y calificación.
El tueste del café es su cocinado. Como ocurre en cualquier otro proceso de cocción, es muy importante cuidar los tiempos y las temperaturas para que la semilla desarrolle todo su potencial sin llegar a quemarse. En España se popularizó durante muchos años el torrefacto, que era un café sobretostado a propósito y con azúcar para disimular los defectos del fruto utilizado. Ese proceso está actualmente prohibido en la mayoría de los países.
El café que nosotros distribuimos es de los tostadores The Barn, de Berlín. Nos gusta lo cuidadosos que son con los procesos y también sus valores y su filosofía de respeto a la materia prima.
El tueste del café es su cocinado. Como ocurre en cualquier otro proceso de cocción, es muy importante cuidar los tiempos y las temperaturas para que la semilla desarrolle todo su potencial sin llegar a quemarse. En España se popularizó durante muchos años el torrefacto, que era un café sobretostado a propósito y con azúcar para disimular los defectos del fruto utilizado. Ese proceso está actualmente prohibido en la mayoría de los países.
El café que nosotros distribuimos es de los tostadores The Barn, de Berlín. Nos gusta lo cuidadosos que son con los procesos y también sus valores y su filosofía de respeto a la materia prima.
Y por fin llega nuestro cometido en esta cadena. El piquito visible del iceberg. El café necesita ser preparado y para eso necesitamos personas cualificadas: baristas cuyas manos y paladares tienen la responsabilidad de sacar el mejor sabor posible de ese café.
En las cafeterías de specialty coffee hacemos preparaciones de máquina y de distintos tipos de filtro. Os mostramos los pasos más importantes para elaborar un espresso:
Y por fin llega nuestro cometido en esta cadena. El piquito visible del iceberg. El café necesita ser preparado y para eso necesitamos personas cualificadas: baristas cuyas manos y paladares tienen la responsabilidad de sacar el mejor sabor posible de ese café.
En las cafeterías de specialty coffee hacemos preparaciones de máquina y de distintos tipos de filtro. Os mostramos los pasos más importantes para elaborar un espresso:
Cada vez que preparamos una bebida, tenemos que asegurarnos de que la cantidad de café que molemos es la adecuada. El barista decide la dosis en función de una receta diseñada cada día (según la variedad y las condiciones ambientales).
La máquina envía el agua que debe pasar por el café a una presión muy alta. Si el café no está prensado o está mal nivelado, el agua pasará demasiado deprisa sin extraer nada. Es importante nivelar y prensar el café bien, creando una “pastilla” a través de la cual el agua pase uniformemente.
La cosa no termina cuando pulsamos el botón de la máquina. Debemos asegurarnos de que la extracción dura el tiempo adecuado (entre 25 y 30 segundos) y de que la cantidad de bebida que conseguimos en la taza es la adecuada (entre 36 y 42 g).
No vale con colocar el vaso en la barra y añadir leche. Cada bebida tiene sus reglas. Si tu bebida es con leche, tenemos que emulsionarla bien con la lanza de vapor, sin quemarla y sin romper las proteínas. En caso de que sea un espresso, hay que servirlo sin pausa para que no se enfríe.
Cada vez que preparamos una bebida, tenemos que asegurarnos de que la cantidad de café que molemos es la adecuada. El barista decide la dosis en función de una receta diseñada cada día (según la variedad y las condiciones ambientales).
La máquina envía el agua que debe pasar por el café a una presión muy alta. Si el café no está prensado o está mal nivelado, el agua pasará demasiado deprisa sin extraer nada. Es importante nivelar y prensar el café bien, creando una “pastilla” a través de la cual el agua pase uniformemente.
La cosa no termina cuando pulsamos el botón de la máquina. Debemos asegurarnos de que la extracción dura el tiempo adecuado (entre 25 y 30 segundos) y de que la cantidad de bebida que conseguimos en la taza es la adecuada (entre 36 y 42 g).
No vale con colocar el vaso en la barra y añadir leche. Cada bebida tiene sus reglas. Si tu bebida es con leche, tenemos que emulsionarla bien con la lanza de vapor, sin quemarla y sin romper las proteínas. En caso de que sea un espresso, hay que servirlo sin pausa para que no se enfríe.